075 卤菜（2 / 2）

宋代没有流动餐车，适合在街头叫卖的食物非常有限，不然随便卖点小吃，煎饼果子丶蛋烘糕丶冰粉之类，准保一炮而红。

吴铭笑道：「咱是川饭店，岂能卖炊饼馒头？为师今日再教你一招！把那猪头拿过来。」

一听又可以学技术，谢清欢嗖一下就把猪头抱了过来。

吴铭特意让肉行送来一个猪头，原本是为那群太学生准备的，巧了，拿到相国寺售卖同样合适。

他将一整个猪头剖成小块，扔水里浸泡，再往水里稍微加点盐，以便血水出得更快更乾净。

接着烧一锅水，猪头肉和猪鼻得多泡会儿，先把猪耳朵洗净，随后用刀刮净皮面，切去耳根，置于热水中烫透，再用清水冲凉。

另烧一锅水，烧水的同时将香叶丶小茴香丶丁香丶桂皮丶八角和少许花椒放入香料包中，待水沸后，依次放入香料包丶白糖丶白醋丶生抽丶胡椒粉等调味料。

直到这一步，谢清欢终于看出了师父的意图：「师父可是要做卤菜？」

「正是！」

卤菜相传起源于先秦时期，但最早有文字记载的食谱出自北魏的《齐民要术》，那时候叫「绿肉法」，即将各种肉类切成块状，和盐丶豆豉汁丶葱姜丶橘皮丶醋丶胡芹丶小蒜等一起煮制而成。

到了宋代才正式将这种烹制方法称为「卤」，并且在民间流行开来。

卤菜本身没什麽太高的技术含量，纯靠用料，而北宋的调味料尤其是香料的丰富程度远不如现代，因此市面上所售的卤味不仅品类相对单一，味道也大为逊色。

谢清欢恍然大悟。

卤菜本就可以放凉后食用，既能下酒也能当点心吃，用仙人的话讲叫「香个嘴」，拿到相国寺售卖再合适不过了，

谢清欢忽然灵光一闪：「师父，是不是也可以做几道拌菜？」

「孺子可教！不止拌菜，凡是冷盘都适合。」

吴铭将猪耳朵放入卤水中同煮，打趣道：「所以，后天的万姓交易能不能打出名气，全看你的凉菜做得如何了。」

「诶？！」谢清欢心头一紧，顿觉压力山大，「可我只会肉鮓和凉拌黄瓜……」

「这不还有两天麽，今日先把卤菜学会，明日我再教你一招。」

吴铭已经打定主意要把徒弟朝凉菜师傅的方向培养，这些东西迟早要教。

谢清欢喜不自禁，连走路都带了几分雀跃。

别人拜师学艺，头两年基本都是干活，未必能学到多少技艺；她追随师父不过数日，天天都在长本事，什麽神仙师父啊！

她不禁感叹自己何其幸运，暗暗立志要认真学艺，继承师父的衣钵。

当然，要是能继承师父的厨房就更好了。

一念及此，她忍不住笑出声：「嘿嘿嘿……」

「傻乐什麽呢？」吴铭诧异地看她一眼，「你要是没事可做，就去帮你师公择菜洗菜。」

「好！」

谢清欢立刻敛容，挽起衣袖干活去了。

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ps：还有一更放在明早8点，以后都固定在这两个时间点更新。上架得等到下下周，大概。