第134章 是天生不爱笑吗？（6k二合一）（2 / 2）

如今周砚是家里的顶级大厨，掌控厨房的王。

「这麽大的鲤鱼，拿来红烧嘛，你看怎麽样？」周砚说道。

「红烧要得。」赵嬢嬢点头。

「那我先把鱼杀了。」老周同志把鱼竿和小马扎放回去，拎着把剔骨刀出来，看着周砚道：「要一整条还是切块？」

「切块。先把鱼对半分，再切这麽宽就行，这鱼肉肥厚，切窄一点好入味。」周砚给他比划了一下，杀鱼是细活，老周同志主动承担，他就可以先去被烧鱼用的料备着。

像是感受到了杀意，大鲤鱼突然发力，从周砚的手上翻了出去，落在地上跳来跳去。

「鱼摆摆，你莫板，板也没球得用~~」周沫沫顿一旁，奶声奶气的劝道。

「要得。」老周同志应了一声，弯腰先用刀把给大鲤鱼脑袋来了一记。

咚的一声闷响，原本还翻腾的大鲤鱼瞬间失去梦想，躺平不动了。

「它一哈就睡戳了吗？」周沫沫抬头，有些震惊的看着老周同志。

「对。」老周同志拎起秒睡的大鱼，提着刀和盆往河边去了。

周砚去备料，四川人做鱼，费料又费油。

也就现在啥都是自己做，成本没那麽高，不然光是买烧鱼料丶酸菜丶泡椒丶配菜丶葱姜料酒和油，和买条鱼的价格相差无几。

红烧鱼块的做法，周砚从脑海里找到了一些师父做鱼的记忆片段。

以前只记住了步骤，不太明白其中的原理，也复刻不出来。

有种知识流过脑子又不留痕迹的感觉。

但从他掌握了完美藿香鲫鱼的做法之后，就有种一通百通的感觉了。

腌鱼葱姜料酒一放，大差不差。

勾芡也不难，火爆猪肝的薄芡都能把握得住，红烧鱼块的芡厚点薄点影响不大。

红烧的料参考了郑强做的红烧鱼，量按鱼的大小来把控。

老周同志把杀好的鱼端回来，周砚用井水重新漂洗了一遍，洗的乾乾净净，一点血水都没有了。

鱼的腥味一半来自血和鱼表面的黏液，洗乾净后，腥味立马减半。

青衣江里野生大鲤鱼的肉质太好了，肉质发黄，看起来晶莹紧实，鱼腥味都要淡不少。

一条鱼，杀完还装了半搪瓷盆。

「不止五斤，少说也有五斤八两。」老周同志笑着说道。

「你手准，信你的。」周砚笑着道。

姜拍扁切姜片，加一把葱，倒点料酒，加一点盐巴，先把鱼给腌一会。

赵铁英看着这一盆鱼，说道：「这鱼有点多哦，要不你煎了铲一碗起来，让赵红给你奶奶端回去自己烧一哈？她最喜欢吃鱼了，这麽大的野生鲤鱼也难得遇到。」

「要得。」周砚点头。

红烧坨坨鱼是下饭菜，这一大盆鱼肉五个人确实有点吃不完。

鱼腌了倒去渗出的多馀血水，把葱姜捡出，打一个鸡蛋搅匀倒入盆里，让鱼肉裹上鸡蛋液，再加入乾的红苕淀粉给鱼裹一道面糊糊。

这个做法其实接近潼南的太安鱼，但红苕粉的量下的没那麽重，鱼切的要大块一点，没宰成小坨坨。

太安鱼是山城非遗美食，周砚前世借着美食博主的身份，近距离拍过一位非遗传承人做太安鱼，那位师父在做的过程中做了比较详细的讲解。

这视频是他自己拍自己剪的，剪辑过程反覆调整了许多遍，做法简直烂熟于胸。

以前只觉得师傅牛逼，现在倒是能够尝试着复刻了。

泡姜丶泡椒丶泡酸萝卜切成碎丁，干辣椒和葱切段丶花椒丶蒜备好，料就算齐了。

他正准备烧火。

周沫沫抱着一捧细柴火吭哧吭哧跑过来，「锅锅，我来帮你烧火火！」

「要得。」周砚笑着从她手里接过细柴火，折了一半塞到灶眼里，又拿了一把捆好的稻草，火柴一擦就燃起，稻草塞进炉灶，细柴火立马被引燃，这时候再往里边塞一根青冈木，这火就算是烧起来了。

周沫沫自己搬了个小板凳过来，往灶前一坐，嘴里念念有词：「灶灶乖，我给你喂柴柴，你要好好烧火，给我煮鱼摆摆吃哦~」

赵嬢嬢和赵红早就来了，锅边一左一右站着，都想学点做鱼的高端手艺。

和回锅肉一样，烧鱼也是四川人的必修课。

别的菜不好说，但说起做鱼，一般每家都有个代表选手。

锅里加两大勺猪油，再加两瓢菜籽油。

这一步，就让赵嬢嬢和赵红的眼睛睁大了几分。

这四瓢油，够一家人平时炒半个月菜了。

「烧鱼用不了那麽多油，但是炸鱼油要多一点，好快速定型，不容易把鱼肉炸老。」周砚给她们解释道，大火烧开，待到油温六成热的时候，下入鱼块。

滋滋滋！

鱼块一入油锅，立马发出滋滋的声响。

「少量多次分批炸，不要炸的太久，表皮微微泛黄，定型即可出锅。」周砚拿了个漏勺，等锅中鱼块定型后，迅速捞起，再漏勺里一抖，粘连的鱼块立马就分开，倒入一旁乾净的大盆里备用。

这一盆鱼，分四次炸的，堆满一尖盆盆，鱼香味十足。

「好香啊！」周沫沫守不住灶了，凑到锅边，垫着脚尖瞧，忍不住吞了吞口水。

「要不挑几块复炸一道，弄一盘面鱼吃？」赵嬢嬢提议道。

「我喜欢吃面鱼鱼！」小家伙疯狂点脑袋。

「要得。」周砚笑道，拿了个盘子单独装了一盘，待油温升高几分，再次倒入锅中复炸。

这一次，他没有急着出锅，而是等到鱼块炸的金黄，表壳酥脆，方才将其捞出。

铛！铛！铛！

鱼块倒入盘中，发出的是脆响，外壳金黄，香气扑鼻而来。

面上撒上一层椒盐，端起盘子抖两下，立马均匀裹上。

「来嘛，尝尝看，小心刺?。」周砚把盘子递过去，众人一人拿手拈了一块。

周沫沫伸手碰了一下，立马又缩了回去，小手捏着耳朵，嘟着小嘴委屈巴巴道：「好烫！」

「我帮你吹吹。」周砚连忙把她烫的红红的手吹了吹，又拿了一块长条的鱼肚肉吹了吹，面上不烫了才递到她手里。

「谢谢锅锅。」周沫沫咧嘴笑，两只手捧着炸的金黄的面鱼，小小咬了一口。

咔嚓！

加了鸡蛋的酥脆面壳发出轻响，咬开后里边是细嫩的鱼肉，外酥里嫩，不过如此。

「好香！好吃！」

小家伙点着脑袋，开心道。

「慢点哈，小心鱼刺。」周砚笑道，自己也拿了一块面鱼咬了一口。

外壳酥脆，带着淡淡的蛋香，鱼肉很细嫩，带点微微的弹性，不是养殖鱼的软烂口感。

做红烧鱼，下料重，腌鱼的时候周砚放的盐就相对比较少，有点底味，不过面上撒上了椒盐后，咸香适口，刚好合适。

是挺香的。

最关键的是，一点腥味没有。

这年代的野生江鲤，品质是真的高！

广州人不爱吃鲤鱼，湖北人弃之如敝履，但鲤鱼在四川是有着不错地位的。

当然，主要是川菜做法多，哪怕是养殖的鲤鱼，都有各种压得住土腥的手段。

「吃起好香哦！外酥里嫩的，我去整点辣椒面肯定更安逸。」赵嬢嬢赞叹道，出去端了一碟跷脚牛肉的专用蘸碟来，面鱼在里边裹一圈，再咬一口，连连点头：「对嘛！巴适得板！」

「我试看。」赵红跟着蘸了蘸辣椒面，吃了一口也是连连点头：「更香了！好吃！」

一碟面鱼，成了众人的小零食，趁热一会就吃完了。

周沫沫吃了三块，心满意足地回去守灶去了。

「老汉儿，下回多钓点参子，那个炸面鱼才安逸，酥酥脆脆，骨头都不用吐，搞个两三斤。」周砚看着老周同志说道。

「要得。」老周同志点头，感觉到了一些压力。

两三斤？

他一次只能钓到两三条……

周砚看了眼表，四点半，时间刚好合适，吃完纺织厂下班，刚好开始干活。

锅里剩点底油，下入一勺豆瓣，煸炒出红油，下入切碎的泡椒丶泡姜丶泡萝卜三兄弟，小火把水汽煸干，酸香渐渐浓郁，下入拍过的大蒜丶生姜和干辣椒段，继续翻炒。

干辣椒段的颜色渐渐变成了深褐色后，加入清水，等水煮开后，倒入先前炸好定型的鱼块。

盆里留了约摸三分之一，晚上下班让赵红嫂子给老太太带回去。

水刚好淹没鱼块，下入葱段。

灶下的火早就转成了小火，慢慢炖着。

大火豆腐小火鱼，这是传承下来的智慧。

「咕嘟~咕嘟~」

鱼块在红色的浓汤中微微颤动，翻着泡，香气飘满了整个厨房。

过程中用锅铲轻轻推动了几下，防止底部粘锅。

煮了约摸十分钟，汤汁渐渐收干。

这时候再往面上撒上些许切细的土芹菜杆，和一把嫩绿的葱花，起锅装盘。

店里最大号的瓷盆，装了满满一盆。

鱼肉外面裹了粉，被红亮的汤汁完全浸透，看起来晶莹剔透，白色的葱段，绿色的芹菜丶和红色的辣椒段交织出诱人的色泽。

麻辣鲜香随着热气扑面而来。

红烧鱼块，成了！

厨房里的五人，同时忍不住吞了吞口水。

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(本章完)